霉菌（moule,mold）是丝状真菌（filamentousfungi）（除大型真菌外）的一个通俗名称，意思“发霉的真菌”，通常指那些菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。它们往往在潮湿的气候下大量生长繁殖，长处肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌丝体，有较强的陆生性，在自然条件下，常引起食物、工农业产品的霉变和植物的真菌病害。

    霉菌在自然界分布极广，土壤、水域、空气、动植物体内外均有它们的踪迹。它们同人类的生产、生活关系密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物。早在远古时期，我国劳动人民便用于做米曲制酱。

    霉菌对人类的危害和威胁也应予以高度重视。近年还不断发现霉菌能产生多种毒素，严重威胁人畜健康。其中毒性最强者是由黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素，可引起实验动物致癌。这类霉菌在大米和花生中最多。

一、霉菌的形态与大小

    霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成。许多菌丝交织在一起，称为菌丝体。菌丝在光学显微镜下呈管状，直径约3-10μm，比一般细菌和放线菌菌丝大几倍到几十倍。

（一）菌丝  

    霉菌的菌丝有两类：

1）无隔膜菌丝，整个菌丝为长管状单细胞，细胞质内含有多个核。如根霉、毛霉、犁头霉等。

2）多数为有隔膜菌丝，菌丝由横隔膜分隔成成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。如青霉菌、曲霉菌、白地霉等绝大多数霉菌菌丝均属此类。

    根据菌丝的分化程度可将其分为：

1）基内菌丝——菌丝向培养基或被寄生的组织内生长

2）气生菌丝——菌丝向空气生长。

（二）孢子

    孢子（spore）是真菌的繁殖器官。真菌的孢子与细菌的芽孢不同，它的抵抗力不强，加热至60～70℃短时间内即死亡。

    霉菌的菌落有明显的特征，外观上容易辨认。霉菌菌落特征是鉴定霉菌的重要形态学指标，在实践中有重要的意义。

二、霉菌的细胞结构的特点

    霉菌菌丝细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体以及内含物质组成。

1）细胞壁——厚约100-250nm。主要由多糖组成(约80-90%)。

2）细胞膜——厚约7-10nm。其组成结构与其他真核细胞相似。

3）细胞核如同高等生物一样，由核膜、核仁组成，核内有染色体。

三、霉菌的繁殖方式

    霉菌的繁殖能力一般都很强，而且方式多样，主要靠形成无性和（或）有性孢子。

四、霉菌的群体形态特征

1）霉菌的菌落也是由分枝状菌丝组成。因菌丝较粗而长，形成的菌落较疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，一般比细菌菌落大几倍到几十倍。

2）霉菌形成的孢子有不同形状、构造和颜色

五、霉菌对工农业生产、医疗实践、环境保护盒生物学基本理论研究等方面都有密切的关系：

1）工业应用：生产多种有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、真菌多糖、酿造食品以及植物生长激素等；以及在生物防治、污水处理和生物测定等方面的应用等。

2）生产各种传统食品，如酿制酱、酱油、干酪等。

3）基本理论研究：霉菌是良好的实验材料

4）工业产品的霉变：食品、纺织品、皮革、木器、纸张、光学仪器、电工器材和照相胶片等都易被霉菌所侵蚀、变质。

5）引起植物病害：植物传染性病害的主要病原微生物是真菌。真菌约可引起3万种植物病害。

6）引起动物疾病。